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改进食物烹调方法和饮食习惯

发布时间:2007-01-24 浏览次数:
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食物烹调方法和饮食习惯是我国的饮食文化,名声传遍海内外。其中有大量的宝贵的技艺和方法,有大量实用的科学的经验和智慧,值得发扬光大。但我国幅员辽阔,有五十多个民族,各地的食物烹调方法和习惯也不相同。今把日常能见到的,在烹调方法和饮食习惯上对健康有害的几点提出来,为了预防癌症请今后多加注意。

一、用高温的油煎炸食品

举例说,许多人家做红烧鱼的时候。总要把鱼放在油锅煎炸,把鱼煎炸得两面焦黄焦黄,然后再加各种调味品做成。但是,很少有人知道把鱼煎炸得焦黄对人体健康是不利的。

当用油煎炸食物,油锅的温度高达200。C以上,锅里的油脂进行着复杂的化学反应,高温的食油,尤其是反复高温的剩油,可产生苯并比等致癌物。鱼的表皮和鱼肉含有蛋白质、氨基酸、少量脂肪,遇到高温,热解,产生杂环化合物。油的温度越高,煎炸时间越久,杂环化合物就越多,而杂环化合物是一类致癌物。人在吃了这样的煎炸的鱼后,在他的尿中可以测出杂环化合物,虽含量较低,但如果长期食用煎炸的鱼、肉类、禽类(包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等),其致癌物的量将会积累,若再吃入或吸入其他致癌物,促癌物,就可能引起癌症。

研究发现,在油炸食物中的氧化胆固醇能加速动脉硬化,产生心肌供血不足,导致冠心病。以油炸肉类、禽类、薯条等为主的快餐食品所含脂肪多,热量大,如果经常吃这些食品,可能会使人超重,或患肥胖症;也是有利于产生糖尿病和心脏病。

2003年1月7日健康报介绍,欧洲的研究人员自2002年以来的多项研究证实,在对含有淀粉的食品如马铃薯(土豆)等进行烤、炸、煎的过程中会产生致癌物丙烯酰胺,1公斤炸薯片中可含有丙烯酰按1000微克,经过烘烤的蛋糕、和饼干中也含有之。所以欧洲民众已习惯了炸薯条是垃圾食品的说法。一些研究指出丙烯酰胺对健康的损害程度要比黄曲霉毒素更严重。德国研究人员对约1000种食品进行的研究表明,如果改变加工方式,食品中丙烯酰胺的含量是可以降低的。如果降低油炸温度,那么土豆片中的丙烯酰胺含量平均可以降低15%。据估计,如能控制食物中的丙烯酰胺含量,德国每年可因此减少1万名癌症患者。

那么,烹调方法怎样改进呢?为了减少吃进致癌物,做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高,不让油冒烟,油在锅里冒烟时的温度一般的已超过200。C,煎炒的时间越短越好,不要把食品的表面煎得太焦黄,这样可减少致癌物的形成。在日常生活中,尽量不要作油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹑、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。按理说,最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法,免去了煎炸的步骤,就很有利于健康了。所以,提倡少吃或不吃油炸食品。

二、烟熏,火烤的食品

食品的在烟熏,烧烤,或烘焦的过程中,产生苯并芘等致癌的化合物,能引起消化道的癌症。喜欢吃烟熏羊肉的冰岛居民和喜欢吃烟熏鱼的前苏联沿海居民,消化道癌症的发病率比其它国家高出许多倍。我国许多城市有卖羊肉串的,烟熏火烤的羊肉串,一方面受到煤烟中致癌物的污染,另一方面肉本身受高温的烘烤,也热解产生出致癌物。

有资料证明,家庭自制的熏肉,每公斤含致癌物苯并芘23微克,将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中,滴下油脂燃烧后也产生苯并芘,附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后,苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类、用烟熏,火烤的烹调方法都是不利于健康的,在食品烤焦的部分,苯并芘的含量最高,不要吃它。

有没有减少危险的烤肉呢?我想可试用电或微波,不用木柴,煤炭做燃料,烤的时间可缩短,不让食品烤得焦黄,这样可减少煤烟污染,但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见,最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。

三、用盐腌制的食品

这样的食品较多,很多家庭习惯地用盐腌制猪肉、禽类、鱼类、蛋类等、在商店里可以买到咸肉,火腿、腊肉、腊肠、咸菜、酱菜等,这些食品都是用盐腌制加工的。含盐量太高,还可能含有少量亚硝酸盐、二级胺及亚硝胺。

腌制食品对健康有什么危险呢?首先,腌制食品一定要用很多盐,虽然食盐是我们的必须品,但过多的盐对人体有害,既有利于发生高血压病,也有利于发生胃癌等疾病,所以国外有人研究认为过多的盐有促癌作用,目前我国居民平均每天吃进10~15克盐,北方人吃盐较多,南方人较少。但是国际上认为适当的量是平均每天吃盐5~6克,

另一方面,腌制肉类常常加入防腐剂硝盐,主要是亚硝酸钠。腌制的各种肉类在腌制过程中,其蛋白质成份会形成二级胺,当条件适宜,亚硝酸盐和二级胺化合成致癌物亚硝胺。虽然含量很少,但吃的次数或吃的量多了,吃进体内的亚硝胺便积少成多,便可引发多种癌症。蔬菜被腌制后也同样存在上述情况,第一,食盐的浓度太高;第二,蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐,与菜的成分结合,也会形成少量的致癌亚硝胺。

那么,不加盐做成的酸菜好不好呢?我国太行山一带居民,过去多少年来,每年秋,冬,要腌酸菜,可以一直吃到明年春天或夏天,例如河南省林州市原叫林县,位于太行山东麓,中国医学科学院研究人员在当地的酸菜里发现了致癌的霉菌,霉菌毒素和亚硝胺,实验证明某些霉菌毒素和亚硝胺可以诱发大鼠的食管癌和前胃癌。而林县当地居民的食管癌和胃贲门癌的发病率非常高。所以,酸菜对人的健康也是有害的。

经过以上介绍,我们理解为了防癌,应该少吃或不吃油煎、油炸、烟熏、火烤、和腌制过的荤菜和蔬菜。我们提倡改进烹调方法,改变饮食习惯,吃新鲜的食品。